Tartaar van Vechtdalrund met bloemkoolpiccalilly

« Recepten

Recept is voor 4 personen

Ingrediënten voor tartaar:

200 gram rundertartaar (Brandrode Vechtdalrund)
1      eetlepel tomatenketchup
½ eetlepel grove Zwolse mosterd
50 gram augurk in kleine blokjes
20 gram kappertjes
30 gram sjalot fijn gesneden
1 eetlepel olijfolie
Zeezout uit de molen 
Zwarte peper uit de molen

Bereidingswijze:

Alle ingrediënten met een lepel door elkaar mengen tot je een smeuïg geheel hebt. En op smaak brengen met het zout en de peper.

Belangrijk: schoon werken, ingrediënten snel en koud verwerken. Tartaar is een rauw gerecht en is zeer vatbaar voor ziekte verwekkende bacteriën.

Ingrediënten voor bloemkoolpiccalilly:

1,5  dl water
1 dl blanke azijn
100 gram witte basterdsuiker
½ eetlepel kurkuma/koenjit
1 laurierblad
3 kruidnagels
Bindmiddel = 15 gram boter en 20 gram bloem      (met elkaar vermengen tot een kruimelig geheel en laten opstijven in de      koeling)
100 gram hele kleine bloemkoolroosjes 
1 thee lepel roze- of groene peperkorrels
¼ komkommer zonder zaad in kleine blokjes      gesneden

Bereidingswijze:

Het water met azijn, suiker, kurkuma, laurierblad en kruidnagels op een vuurzetten en zachtjes aan de kook laten komen. Vervolgens het geheel 15 minuten laten trekken op een laag vuurtje en daarna zeven. Het kookvocht op het vuur afbinden met het bindmiddel tot deze gebonden is (ongeveer de dikte heeft van kwark). De bloemkoolroosjes, peperkorrels en de komkommer toevoegen aan de nog warme saus. Af laten koelen en bewaren in een afgesloten potje of bakje in de koelkast.

Serveren:

Doe de tartaar in een ronde steker en stamp het aan met een tonicstampertje. Doe dit op 4 borden, zodat je gelijkmatig de tartaar verdeeld hebt. Garneer de tartaar met de koude bloemkoolpiccalilly en plukjes verse kruiden (bijv. peterselie, kervel etc.)

Tips:

Serveer het met krokante crackers of boerenbrood
De tartaar is ook lekker met een gepocheerd eitje of roerei

Gebruik voor dit recept lokale producten bij u uit de buurt, de links bij de ingrediënten zijn slechts een indicatie.

Met dank aan Johan Drenth, Chef Kok bij Hampshire Paping Hotel & Spa en VechtdalFood Catering in Ommen, zie ook: http://www.johandrenth.nl