Tajine met biologisch rundstoofvlees en hervonden Oud-Hollandsch

« Recepten

Wie door Marokko reist, kan het niet ontgaan: het prachtige land heeft een geweldige, smaakvolle keuken. De Marokkaanse culinaire geheimen zijn te veelzijdig om in één recept te kunnen onthullen. Maar een deel van de smakenrijkdom is wel degelijk te verklaren: neem een handvol eenvoudige exotische kruiden, voeg daar goed (biologisch) vlees en seizoensgebonden streekproducten aan toe en je hebt al een flink deel van het (h)eerlijke culinaire verhaal begrepen. De grote grap is, wie in het beter kokende Nederland goed om zich heen kijkt, zal tot deze conclusie komen: topchefs hebben de zogeheten ‘vergeten groenten’ herontdekt. Bovendien weten ze ook dat het betere vlees en de smaakvollere groenten niet uit de bio-industrie komen, maar van ouderwets - nieuwerwets kan natuurlijk ook - kleinschalige gespecialiseerde natuurboeren. De equipe van het prijswinnende Marokkaanse reiskookboek Kookkaravaan heeft eens goed nagedacht op welke wijze zij een ode kunnen brengen aan de hervonden Nederlandse streekproducten. De oproep van Hans Land en zijn geweldige bloginitiatief www.nederlandestreekproducten.nl om het recept van de maand te maken, inspireerde ons tot een, al zeggen we het zelf, geweldige oer-Hollandsche tajine vol seizoensgebonden streekproducten en klassieke wintergroenten. Niet eens zo lang geleden zouden we het 'vergeten groenten' hebben genoemd, maar die term is intussen gelukkig achterhaald. Wij kiezen liever voor ‘hervonden.’ Eet smakelijk! Biologischer kan het niet: wij gebruikten voor dit recept het runderstoofvlees van boerderij Veld en Beek uit het bij ons naastgelegen dorpje Doorwerth. De prachtige ossen van het oud Hollandse ras grazen her en der in de natuur van de bos-, uiterwaard- en heiderijke Veluwezoom. Biologisch kalfsvlees kan natuurlijk ook, al is de bereidingstijd dan iets korter.

Recept

  • 500 - 700 gr biologisch rundstoofvlees, in grove blokken gesneden
  • 100 gr krieltjes
  • 100 gr aardpeer, geschrapt en dun gesneden
  • 100 gr pastinaak, geschrapt en dun gesneden
  • 100 gr schorseneren (dunne), geschrapt
  • 100 gr spruitjes
  • 100 gr worteltjes (dunne), geschrapt
  • 100 gr sperciebonen
  • 5 mini sjalotjes, gepeld
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesneden
  • 1 kleine ui, fijn gesneden
  • 1 tomaat, in vieren
  • 3 el zonnebloemolie
  • 1 el koriander, gehakt
  • 1 el bladpeterselie, gehakt
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 tl kurkuma gemalen
  • 5 draadjes saffraan (optioneel)
  • 1 tl vers gemalen peper uit de molen
  • 1 tl zout

Bak het vlees in de olie op hoog vuur ongeveer 5 minuten rondom aan. Doe de ui, de knoflook en de specerijen erbij en bak nog even tot ze glazig zijn. Voeg zoveel water toe dat het vlees bijna onderstaat (ongeveer 200 ml). Laat op laag vuur, met gesloten deksel ongeveer drie kwartier stoven. Bouw de groenten op in een piramidevorm: eerst de harde akkergroenten zoals de krieltjes, aardpeer, pastinaak, wortel en schorseneer; dan de sperziebonen, worteltjes, spruitjes, minisjalotjes en op het laatst bovenop een gehalveerde tomaat. Strooi er de verse koriander en peterselie overheen en breng op smaak met nog wat extra peper en zout. Laat de tajine nogmaals een half uur tot drie kwartier op laag vuur stoven totdat de groenten gaar zijn. Serveer met brood

Met dank aan de makers van het reiskookboek Kookkaravaan, Nederlands 'Kookboek van het Jaar': Annelies Dollekamp (ontwerp, fotografie), Marcel van Silfhout (research en de verhalen) en Yassine Nassir (Nederlands-Marokkaans en kok).

Gebruik voor het recept lokale producten bij u uit de buurt. Lokaal-voor-lokaal, de evt links bij de ingrediënten zijn slecht een indicatie.

Kookkaravaan Kookkaravaan