Raviolis gevuld met sukade van frianderkalf, lavendelkaas en jus

« Recepten

Recept voor 4 personen

Pastadeeg;

100 gr bloem

25 gr Italiaanse bloem

1 dl eidooier

10 cc olijfolie

Zout

Knolselderijpuree;

150 gr knolselderij

Blanke bouillon

Olijfolie

Zout

Bosbessenjus;

30 gr sjalot

2 gr salie

2 dl bosbessenwijn

0,5 dl duindoornbeslikeur

4 dl kalfsbouillon

Knoflookolie

Zout

150 gr frianderkalfssucade

Kalfsglace

Bouquet met harde kruiden (rozemarijn-tijm en laurier)

Zout en zwarte peper

50 gram lavendelkaas

Voor het pastadeeg meng je de ingrediënten door elkaar, en al knedend doe je er olijfolie bij, zet een mooi deeg en leg het weg te rusten,draai het in dunne plakken uit en steek hier strakke rondjes uit.

De kalfssukade wordt in de oven gaargemaakt onder een mengsel van bouquet ,kruiden en kalfsglace

Voor de saus worden alle ingrediënten ingekookt tot 2 dl (zonder de knoflookolie) leg de olie op de saus en laat dit niet meer koken

Snijd de knolselderij in kleine stukken en bak deze kort aan in de olijfolie, maak al blussend met de bouillon de knol gaar en pureer deze, voeg wat zout  toe

Leg nu in de rondjes pasta een stukje kalfssukade, een dun plakje lavendelkaas en een blaadje dragon, plak deze dicht en kook ze in 3 minuten gaar met een lichte bite

Leg een eetlepel knolselderijpuree in het midden van het bord, leg hierbovenop 3 mooie raviolis, leg over de raviolis een dikke laag met bosbessensaus waarbij de olie gescheiden ligt van de jus. Garneer het gerecht af met een plakje gegratineerde lavendelkaas en zwarte peper

Ingrediënten van de lokale ambachtelijke leveranciers:

Frianderkalf: slagerij Rijpma uit giekerk

Lavendelkaas: kaasboerderij uit Warten,”wartenster”

Bosbessenwijn: vruchtenwijnmakerij uit giekerk

Duindoornbeslikeur: waddengoud

met bijzondere dank aan Hendrik Postma Chef-Kok Grand Hotel Post Plaza Leeuwarden