Pepernoten met Melkchocolademousse en Mandarijn Granite

« Recepten

Ingrediënten

Mandarijn granité:

500 gram mandarijnen
Sap van 1 citroen
25 gram suiker

Pepernotencrème:

70 gram suiker
2 eidooiers
1 blaadje gelatine
100 gram ongezoete room
50 gram water
3 gram speculaaskruiden

Melkchocolademousse:

100 ml melk
250 gram melkchocolade
250 ml ongezoete slagroom
2 blaadjes gelatine

Pepernoten:

225 gram zachte boter
190 gram bruine basterdsuiker
15 gram speculaaskruiden
3 gram gemalen zwarte peper
175 gram zelfrijzend bakmeel
4 eetlepels lauwe melk
Snufje zout

Bereiding:

Begin met het maken van de granité van mandarijn. Pers de mandarijnen op een citruspers en houd het sap apart. Vermeng het sap met het sap van de citroen en met de suiker. Doe het in een lage bak en zet het in de vriezer. Roer om de 10 minuten even om tot het geheel bevroren is en er een granité ontstaat. Voor de pepernotencrème sla je de room lobbig en zet deze in de koelkast. Doe de eidooier in een pannetje en voeg de helft van de suiker toe. Klop de dooier luchtig. Breng het water met de rest van de suiker en de speculaaskruiden aan de kook. Week ondertussen de gelatine. Als het water kookt, gelatine toevoegen en goed doorroeren en voeg dan het eimengsel toe. Blijf de massa luchtig kloppen tot het zo dik is als vla. Laat de massa afkoelen in de koelkast. Voeg als het koud geworden is de lobbige room toe en laat dit voor ongeveer 30 minuten opstijven. Klop voor de chocolade mousse de room lobbig en zet deze in de koelkast. Kook de melk op en zet ondertussen de gelatine op de week. Als de melk kookt, gelatine en de chocolade toevoegen en goed doorroeren. Af laten koelen tot kamertemperatuur en spatel dan door de lobbige room. Laat de mousse opstijven.Voor de pepernoten verwarm je de oven op 165 graden. Kneed de boter, suiker, kruiden en meel goed door elkaar. Voeg lepel voor lepel de melk toe totdat het deeg lekker soepel wordt. Maak van 3⁄4 van het deeg kleine platte balletjes en leg deze op een plaat me bakpapier. De rest van het deeg rol je uit en maak je een plak van ongeveer 1 cm dik. Bak ze voor ongeveer 20 minuten gaar en lichtbruin. Laat de nootjes afkoelen en bewaar ze in een gesloten zak/bak. Maak van de plak een crunch door het even fijn te draaien in de keuken machine. Mandarijn segmenten: Je snijdt de boven‐ en onderkant van de mandarijn af. Leg hem plat op een snijplank en snijd de schil met de vorm van de mandarijn mee, eraf. Als de schil eraf is, snijd je het vruchtvlees voorzichtig tussen de vliesjes weg. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Opmaak van het gerecht: Schep 3 eetlepels van de chocolademousse op het midden van het bord. Strooi hierover de crumble van de pepernoten. Hieromheen zet de 5 stippen van de pepernotencrème. Leg op de chocolade mousse wat van het vruchtvlees en verdeel daarna de pepernoten op de chocomousse. Schep als laatste de granité in kleine glaasjes en serveer dit erbij.

Gebruik voor dit recept lokale producten bij u uit de buurt, de links bij de ingrediënten zijn slechts een indicatie.

met dank aan Jonnie Boer,Restaurant de Librije***  Zwolle