Gerookte Lende van Vechtdalrund

« Recepten

Ingrediënten voor lende:

8 kg runderlende zonder vetlaag
160 gram kleurzout met 1 eetlepel tijm, 1 eetlepel peper, 1 eetlepel rozemarijn, 1 eetlepel basilicum en 1 eetlepel knoflook. Goed mengen in de keuken machine.

Het zoutmengsel verdelen over de runderlende en 24 uur droogzouten.

Na 24 uur de lende vacumeren en nog eens 48 uur marineren in het vacuüm. Vervolgens afspoelen en droogdeppen met een schone doek. Leg de lendes in de rookton op rekjes om te roken.

3 uur roken op 45˚C boven rook van eikenhout. Deze manier van roken is een combinatie van koud- en warm roken. Dit komt door de temperatuur van het roken. Dit heeft ook weer invloed op de structuur van het vlees.

Ingrediënten voor tomaten-bierchutney:

1,5 kg tomaten gesneden in parten
1 kg geleisuiker extra sterk
150 gram ½ uiringen
1 laurierblad
2 steranijs
1 kaneelstokje
1 flesje Pauw Blondbier 33 cl

Alle bovenstaande ingrediënten in een pan doen en langzaam aan de kook brengen. 5 minuten laten doorkoken en vervolgens voeg je 1 bos verse basilicum (fijn gesneden) toe. Direct afvullen in weckpotten.

Diverse rookfasen om te weten:

Koud roken – 15 ˚C en 30 ˚C

Warm roken – 60 ˚C en 85 ˚C

Pekelen & Droogzouten:

Bij het warm roken worden de producten (vis, vlees, gevogelt etc.) meestal gepekeld in een mengsel van water met zout en eventueel kruiden. Hierbij gaat men uit van 80 gram zout per liter water en wordt het product hier tussen de 20 a 30 minuten in gepekeld.

Bij het koud roken worden de producten (vis, vlees, gevogelt etc.) meestal droog gezouten. Men gaat dan uit van 15 tot 20 gram zout per kg. Vervolgens 12 tot 24 uur verblijft het product in het zout. Er wordt hier dus geen vocht aan toegevoegd.

Gebruik voor dit recept lokale producten bij u uit de buurt, de links bij de ingrediënten zijn slechts een indicatie.

Met dank aan Johan Drenth, Chef Kok bij Hampshire Paping Hotel & Spa en VechtdalFood Catering in Ommen, zie ook:http://www.johandrenth.nl