Aspergekroketjes met kappertjes mayonaise

« Recepten

Ingrediënten

Roux / Salpicon; gebruik 1 ltr bouillon / kookvocht op 250 g roux

100 g roomboter

120 g bloem

aspergekookvocht en bouillon

200 g witte asperges, geschild en houtige onderkant afgesneden

200 g groene asperges, geschild en houtige onderkant er af gesneden

200 g gekookte boerenham of speenvarkenham, in zeer kleine blokjes

4 eetl. fijn gesneden bladpeterselie

2 eieren, hard gekookt, gepeld en in stukjes

4 eiwitten, losgeklopt

500 g panco (gedroogd broodkruim) of beschuitmeel

Plantaardige olie om te frituren

Kappertjes-dille mayo

4 eidooiers

1 eetl. Dijon mosterd

2 eetl. kappertjes, afgespoeld

sap van 2 limoenen

druivenpitolie, circa 2 dl

gembersiroop, naar smaak

Bereiding

Roux;      verwarm de boter op laag vuur tot deze is uitgebruist. De boter mag niet      verkleuren. Neem de pan van de warmtebron, voeg in één keer alle bloem toe      en roer met een spatel door de boter.
Zet      de pan terug op een laag vuurtje en laat de roux 2-3 minuten garen zonder      te kleuren, roer regelmatig.       De roux is gaar als deze wit uitslaat, gaat glanzen en er zanderig      uitziet. Zet opzij om af te koelen.
De      witte asperges in een brede pan met zeezout opzetten met heet water.

Aan de kook brengen, vuur temperen en doorverwarmen tot ze beetgaar zijn.

In het vocht laten afkoelen. Kookvocht bewaren

Blancheer      de groene asperges 3-4 minuten in gezouten kokend water tot ze beetgaar      zijn.
Snijd      de afgekoelde asperges in kleine stukjes. 
Breng      het aspergekookvocht samen met de bouillon aan de kook, voeg toe aan de      roux, roer tot een gladde saus en laat 5 minuten zachtjes koken. 
Voeg      de asperges, ham, ei en peterselie toe en schep de salpicon in een rvs      grote slede of kom. Laat minstens 4 uur goed koelen. 
Spuit      met een spuitzak en gladde spuitmond (1 cm) de salpicon in dikke repen op      een plateau. Laat nogmaals opstijven. Snijd de repen in stukken van 4-5 cm      lang. 

Wentel de stukjes rondom eerst door bloem, dan door eiwit en rol ze door het broodkruim, druk het paneersel aan alle kanten goed aan. Verhit de olie van de frituurpan tot 175 graden. Bak de kroketjes goudbruin af.

Kappertjes-dille mayo; meng      de eidooiers met de mosterd en 1 eetl kappertjes en limoensap in de      blender, voeg 2 eetl. lauw water en geleidelijk aan zoveel      druivenpittenolie toe tot een lichte mayonaise ontstaat. Breng op smaak      met zwarte peper en zout uit de molen, eventueel wat honing of      gembersiroop en roer de dille en overige kappertjes erdoor.

Recept Angélique Schmeinck / www.smaakvrienden.nl